Cyamopsis tetragonoloba

Le guar est un laxatif doux, un inhibiteur de l'absorption des graisses et un épaissisant 

La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. 

Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine3. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube.

Comme le glucomannane, la gomme de guar diminue l'absorption des graisses alimentaires. Elle joue aussi un rôle de coupe-faim en procurant une sensation de satiété.

Utilisé en cuisine pour stabiliser et épaissir.

La gomme de guar est un additif alimentaire (E412) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire.
Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses.
La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels.
Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc. 

Mode d'utilisation :

Utilisé comme épaississant dans de nombreuses préparations (épaississement de sauces, limitation des cristaux dans les sorbets en congélation)
La gomme guar se dissout dans un liquide froid ou tiède entre 3 à 6 g/L soit 1 à 2 cuillères à café rases (ne pas dépasser 1% sous peine d'avoir une texture collante et farineuse).
Insensible à l'acidité et aux enzymes de fruits exotiques.
Ralentit les pertes d'eau et améliore le moelleux des pates en boulangerie et patisserie.

Composition : Gomme de guar E 412 en poudre 100%.